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घर पर Roquefort पनीर

रूकफोर्ट चीज़ (नीचे फोटो देखें) सौम्य कच्चे या पास्चुरीकृत दूध से 19 ° T की अम्लता के साथ बनाई जाती है, जिसे जमावट से पहले 23-25 ​​° T तक समायोजित किया जाता है, जिसके लिए 3-5% लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया दूध में मिलाया जाता है। दूध का जमाव तापमान 29-32 ° С है, अवधि 1-1.5 घंटे है।

Roquefort पनीर की तस्वीर

क्लॉट को 1-1.5 सेमी के आयाम के साथ क्यूब्स में काट दिया जाता है, फिर अनाज को वांछित घनत्व के लिए 40-45 मिनट के लिए धीरे से हिलाया जाता है।

मट्ठा टपकाने के लिए, शेष मट्ठा के एक भाग के साथ तैयार अनाज, को 30-40 मिनट तक सीरपंका से ढँके टेबल पर रखा जाता है।

सूखे और कॉम्पैक्ट दही द्रव्यमान को क्रशर में कुचल दिया जाता है, एक सांचे में उतारा जाता है और बाहर निकाला जाता है।

फोटो Roquefort पनीर का एक गुच्छा हो रही है

उत्पादन की प्रक्रिया में, अर्थात्, मोल्डिंग, Roquefort के पनीर द्रव्यमान को पेनिसिलियम रोकेफोर्टी फफूंदी पाउडर के साथ परतों में उगाया जाता है।

पनीर द्रव्यमान की प्रत्येक परत की मोटाई 2-3 सेमी है, मोल्ड इंटरलेयर्स की संख्या 3-4 है।

प्रति 100 किलो पनीर द्रव्यमान में 10-15 ग्राम फफूंदी पाउडर का सेवन होता है।

आत्म-दबाने और सुखाने के लिए रोक्फोर्ट पनीर के पूर्ण रूपों को 18-22 डिग्री सेल्सियस के वायु तापमान वाले कमरे में 2-3 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है।

पहले दिन, पनीर को 3 बार में बदल दिया जाता है: 10-20 मिनट में और फिर 10-12 घंटों में।

दूसरे और तीसरे दिन वे हर 12 घंटे में बदल जाते हैं।

सूखने की समाप्ति रोक्फोर्ट पनीर के सुखद खट्टा-दूध स्वाद से आंकी जाती है।

तीसरे दिन, रोकेफोर्ट पनीर को सूखे नमक के साथ या नमकीन पानी में धोया जाता है।

पहले मामले में, चीज को 8-10 दिनों के लिए नमकीन कमरे के तापमान पर 8-10 दिनों के लिए हर दूसरे दिन ठीक सूखे नमक के साथ मला जाता है।

पकने की ख़ुराक

रेकफोर्ट और मोल्ड विकास के सिर के अंदर तक हवा पहुंच प्रदान करने के लिए, सुखाने के बाद चीज को 3 मिमी व्यास की सुइयों के साथ एक विशेष मशीन पर छेद दिया जाता है, जो पनीर के कैनवास के माध्यम से पंचर के माध्यम से 30-40 बनाते हैं।

जब 6-8 डिग्री सेल्सियस के वायु तापमान और 90-95% की आर्द्रता पर तहखाने में rokfor परिपक्व खाना पकाने।

पकने वाली रोकेफोर्ट पनीर बीच में एक अवसाद के साथ 25 सेमी चौड़ी नालीदार शेल्फ पर एक किनारे पर स्थित है।

बढ़े हुए मोल्ड विकास के मामले में, 1-1.5 महीने के बाद समतल तरफ चीज रखी जाती है।

इसके उत्पादन की तकनीक के अनुसार फोटो पकने वाली पनीर रोक्फोर

दिन के माध्यम से पनीर को छोड़ने की प्रक्रिया में और अतिरिक्त बलगम को हटा दें।

Roquefort 2 महीने के भीतर पक जाती है। फटे हुए पनीर को पन्नी में लपेटा जाता है।

6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 4-5 महीनों के लिए बनाए रखा जाता है, नीले रेकफोर्ट पनीर और भी अधिक तीखा हो जाता है।

तैयारी का विवरण:

1. सबसे पहले, आपको एक बड़े सॉस पैन, लगभग 10 लीटर लेने और वहां दूध भेजने की आवश्यकता है। घर पर रोकेफोर्ट पनीर बनाने की विधि में दूध को गर्म करने के लिए थर्मामीटर के उपयोग की आवश्यकता होती है। थर्मामीटर रखें और आग पर गर्म करने के लिए दूध छोड़ दें। 2. जब दूध का तापमान 30 डिग्री तक पहुंच जाता है, तो आप पैन में मेसोफिलिक स्टार्टर डाल सकते हैं। यह ठीक से काम करने के लिए आवश्यक तापमान है। 3. स्टार्टर के तुरंत बाद, इसे दूध और फफूंदी में जोड़ा जा सकता है। सभी अवयवों की मात्रा की सही गणना करने के लिए, विशेष मापने वाले चम्मच का उपयोग करना बेहतर है। 4. एक स्किमर का उपयोग करके, सब कुछ सावधानी से मिलाएं। दूध को ढक्कन के नीचे 30-40 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि दूध में बैक्टीरिया फैल जाए। 5. अब आप कैल्शियम क्लोराइड जोड़ सकते हैं, जिसे पहले थोड़ी मात्रा में पानी में डालना चाहिए, और रेनेट को भी पानी में पतला करना चाहिए। सभी धीरे मिश्रण। फिर से कवर करें और 90 मिनट के लिए छोड़ दें। 6. इस समय तक, अगर सब कुछ सही ढंग से किया गया था, तो एक घने थक्का बनेगा, जिसे चाकू से काटा जा सकता है। 7. एक लंबे चाकू के साथ, परिणामस्वरूप थक्के को बड़े टुकड़ों में काट दिया जाना चाहिए। 8. 5-10 मिनट के बाद, सीरम अलग होना शुरू हो जाएगा, जिसका अर्थ है कि अब आप कई बार धुंध से ढंके हुए कोलंडर में थक्का डाल सकते हैं। घर पर रोकेफोर्ट पनीर के लिए क्लासिक नुस्खा में विशेष सिंथेटिक कपड़े का उपयोग शामिल है, जो धुंध से छोटा और मजबूत है। 9. इस प्रक्रिया में 15 मिनट तक का समय लग सकता है जब तक कि सभी मट्ठा सूख न जाए, और पनीर बस जाता है और अतिरिक्त नमी छोड़ देता है। 10. गौज़ को सावधानी से एक क्रेन पर बांध दिया और लटका दिया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, 30-40 मिनट के लिए। 11. अब आपको लगभग 4 किलोग्राम वजन वाले एक प्रेस के तहत पनीर भेजने की आवश्यकता है। पनीर को 10-12 घंटों के लिए छोड़ दें (आप रात भर कर सकते हैं)। 12. पनीर को एक गहरे कटोरे में डालें, मध्यम स्लाइस में काटें और स्वाद के लिए नमक जोड़ें (लगभग 2 चम्मच)। 13. अब द्रव्यमान को एक पनीर मोल्ड में स्थानांतरित किया जा सकता है, इसे कॉम्पैक्ट कर सकता है। 14. पहले दिन आपको पनीर को 4-5 बार मोड़ने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, आपको फॉर्म को मोड़ना होगा और पनीर को 3-4 घंटे के लिए उल्टा छोड़ना होगा। दूसरा दिन सिर्फ दो बार घूमने के लिए पर्याप्त है। 15. तीसरे दिन, पनीर को मोल्ड से हटा दिया जाना चाहिए और इसे सूखने देना चाहिए। 16. फिर पूरी सतह को मोल्ड के लिए आवश्यक ऑक्सीजन में जाने के लिए धीरे से पंचर करें। 17. पनीर अब एक ढक्कन के साथ एक कंटेनर में डाला जा सकता है और लगभग एक महीने के लिए एक ठंडे कमरे (लगभग 10 डिग्री के तापमान के साथ) में भेजा जा सकता है। 18. पहले सप्ताह आपको हर दिन पनीर को चालू करने की आवश्यकता होती है, और दूसरे से शुरू होकर - 2 दिनों में 1 बार। 19. यहाँ घर पर "Roquefort" पनीर के लिए एक बहुत ही सरल नुस्खा है। आप थोड़े धैर्य और संयम की कोशिश कर सकते हैं।

क्या दूध roquefort पनीर बनाया जाता है

रुर्ग प्रांत लंबे समय से अपनी भेड़ों के लिए प्रसिद्ध है, जिसे आज दुनिया में सबसे अच्छी नस्लों में से एक माना जाता है। इसलिए, यह पूछना कि रोक्फोर्ट पनीर से दूध क्या बनता है, कुछ अनुचित है। बेशक, भेड़ से। यह भेड़ के पनीर का अद्भुत मलाईदार स्वाद है, जो तेज मोल्ड के तीखे सुगंध और तीखे स्वाद के साथ है, जो असली Rofortfort को जन्म देता है।

हालांकि, समय के साथ, प्रसिद्ध उत्पाद फ्रांस के बाहर बनाया जाने लगा। और नुस्खा में मूल कवक संस्कृतियों के साथ सहजीवन में गाय का दूध दिखाई दिया। यह कहना नहीं है कि ऐसा पनीर खराब है - यह पूरी तरह से सबसे कड़े मानकों का अनुपालन करता है और मूल roquefort का पहचानने योग्य स्वाद और सुगंध है। लेकिन विशेषज्ञों ने अंतर को नोटिस किया।

उत्पादन

नोबल पनीर उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे या पास्चुरीकृत (कुछ देशों में इसे कच्चे से पनीर बनाने के लिए मना किया जाता है) दूध से बनाया जाता है। प्रारंभ में, कच्चे माल को ⁰ after after तक गरम किया जाता है, जिसके बाद स्टार्टर को जोड़ा जाता है - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संस्कृतियां। उनके प्रभाव के तहत, दूध जमावट शुरू होता है और एक थक्का बनता है। यह प्रक्रिया +30 takesC के तापमान पर होती है।

परिणामस्वरूप थक्के को 1x1 सेमी के टुकड़ों में काट दिया जाता है - पनीर अनाज प्राप्त किया जाता है। अतिरिक्त सीरम की निकासी के लिए इसे एक घंटे के लिए गूंध और छोड़ दिया जाता है। सूखे अनाज विशेष क्रशर में जमीन है, जो रूपों में बिछाए जाते हैं और पेनिसिलियम रोएफोर्ट की प्रत्येक परत के साथ छिड़के जाते हैं। प्रत्येक परत की मोटाई 2.5 सेमी है। रूपों को तीन दिनों के लिए +20 माइक्रोन के तापमान पर रखा जाता है। फिर पनीर मोल्ड से जारी किया जाता है और नमकीन - नमकीन में सूखा या वृद्ध।

उत्पादन का अगला चरण पकना है। सुइयों के साथ एक विशेष उपकरण के साथ सिर को छेद दिया जाता है - छेद मोल्ड के विकास के लिए आरामदायक स्थिति प्रदान करेगा। इसके बाद, पनीर को पकने (उच्च आर्द्रता और कम तापमान) के लिए आरामदायक परिस्थितियों में रखा जाता है और 2 महीने के लिए छोड़ दिया जाता है, दिन में एक बार अतिरिक्त बलगम से रगड़ता है।

पनीर की गुफाएँ

फ्रांस में, पनीर प्राकृतिक उत्पत्ति की गुफाओं में उगता है - ठीक उसी जगह जहां इस प्रसिद्ध विनम्रता का जन्म हुआ था। चूना पत्थर की गुफाओं में सिर की उम्र बढ़ने के लिए एक आदर्श माइक्रॉक्लाइमेट है। यह दिलचस्प है कि पर्यटकों को इसमें अनुमति दी जाती है: यहाँ, रूखे पनीर के लिए उत्सुक पनीर के व्यंजनों के बारे में बताया जाएगा और उन्हें उत्पाद का स्वाद लेने की अनुमति दी जाएगी। उपस्थिति की लागत एक वयस्क के लिए 5 यूरो और एक बच्चे के लिए 3 यूरो है। घूमने का सबसे अच्छा समय अक्टूबर से मार्च तक है।

वर्तमान में, 7 कारखाने रोकेफोर्ट पनीर के उत्पादन में लगे हुए हैं - पारखी और विशेषज्ञों के अनुसार, उन पर असली शाही पनीर बनाया जाता है। ये कंपनियां दुनिया भर में इस विनम्रता की आवश्यकता का 70% प्रदान करती हैं। शेष 30% दुनिया भर के अन्य पनीर कारखानों से आता है।

पोषण मूल्य

पनीर एक उच्च कैलोरी फैटी उत्पाद है, और Roquefort कोई अपवाद नहीं है। इसमें प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 353 किलो कैलोरी होता है। इसलिए, इसका सेवन अधिक वजन वाले लोगों तक सीमित है। इसी समय, रोकेफोर्ट को सबसे उपयोगी किस्मों में से एक माना जाता है: इसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है (ताकि यह मांस उत्पादों के साथ प्रतिस्पर्धा कर सके), विटामिन ए, बी, सी, डी, ई, एच, संतृप्त फैटी एसिड, ट्रेस तत्व (विशेष रूप से कैल्शियम का एक बहुत) और अमीनो एसिड हमारे शरीर के लिए मूल्यवान है।

रोक्फोर्ट के उपयोगी गुण

यदि आपको याद है कि रोक्फोर्ट पनीर किस दूध से बना है, तो यह तुरंत स्पष्ट हो जाता है कि यह इतना उपयोगी क्यों है भेड़ का दूध एक मूल्यवान और स्वस्थ उत्पाद है, यह गाय की तुलना में 1.5 गुना अधिक पौष्टिक है और इसमें कई उपयोगी पदार्थ हैं। और इसमें मौजूद कैसिइन इस उत्पाद को उन लोगों द्वारा सेवन करने की अनुमति देता है जिन्हें गाय के दूध से एलर्जी है।

यदि भेड़ का दूध महान मोल्ड पेनिसिलियम Roquefort के साथ सुगंधित किया जाता है, तो आपको उपयोगी भोजन के द्रव्यमान के साथ एक सुपरफूड मिलेगा:

  • Roquefort में एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव है।
  • उच्च पोषण का महत्व तेजी से संतृप्ति प्रदान करता है, और एक व्यक्ति जो नियमित रूप से नीली चीज का सेवन करता है, उसे अधिक खाने की संभावना कम हो जाती है।
  • लाभकारी कवक मेलेनिन के उत्पादन को बढ़ाता है, जो हानिकारक पराबैंगनी विकिरण से त्वचा की रक्षा करता है।
  • यह माना जाता है कि यह उत्पाद बुढ़ापे की प्रक्रिया को धीमा कर देता है। कुछ फ्रांसीसी, अर्थात्, साँचे के साथ नीली चीज़ खाना, उनके उत्कृष्ट स्वास्थ्य और दीर्घायु का कारण बताते हैं।
  • मोल्ड के साथ रोकेफोर्ट पनीर दिल के दौरे और स्ट्रोक के जोखिम को कम करता है, क्योंकि महान कवक रक्त को पतला करने और थक्के के गठन को रोकने में मदद करता है।
  • यह शरीर में कैल्शियम का एक आपूर्तिकर्ता है, हड्डी के ऊतकों को मजबूत करने में मदद करता है। रजोनिवृत्ति के दौरान फ्रैक्चर वाले लोगों और महिलाओं के लिए उपचार की सिफारिश की जाती है।
  • आसानी से पचने योग्य प्रोटीन होता है।

मोल्ड पनीर हरम

अब मरहम में एक छोटी सी मक्खी के बारे में। एक महान उत्पाद को नियमित रूप से उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, लेकिन छोटे हिस्से में। एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए एक सुरक्षित खुराक प्रति दिन नाजुकता का 50 ग्राम है। यदि, हालांकि, दुरुपयोग करने के लिए और लगातार मानक से अधिक है, तो तृतीय-पक्ष सूक्ष्मजीवों द्वारा आंतों के माइक्रोफ्लोरा के उत्पीड़न की प्रक्रिया संभव है।

इसके अलावा, रोकेफोर्ट में लिस्टेरिया हैं, जिससे एक संक्रामक बीमारी हो सकती है। एक स्वस्थ व्यक्ति भी संक्रमण को नोटिस नहीं करता है, क्योंकि उसकी प्रतिरक्षा जल्दी से विदेशी एजेंटों पर टूट जाती है। लेकिन रोगियों के साथ-साथ खराब स्वास्थ्य वाले लोगों को अधिक सावधान रहना चाहिए। गर्भवती महिलाओं के लिए विशेष रूप से खतरनाक लिस्टेरियोसिस है।

एक और Rofortfort का उपयोग उन लोगों द्वारा नहीं किया जाना चाहिए जिन्होंने पेनिसिलिन और डेयरी उत्पादों से एलर्जी की पहचान की है।

कैसे चुनें?

  1. पहली कसौटी रचना है। शायद हर कोई जानता है कि रूकफोर्ट पनीर कैसा दिखता है। यह किस दूध से बनाया जाता है, इस पर भी चर्चा की गई। यदि आपको कुछ परिष्कृत पेटू को खुश करने की आवश्यकता है, तो आपको गाय के दूध से नहीं, बल्कि भेड़ के दूध से बने उत्पाद को चुनने की आवश्यकता है। और क्या ध्यान देना है?
  2. अगला, हम उपस्थिति को देखते हैं: कट पर रूफफोर्ट सफेद है, इसकी सतह तैलीय है और मोल्ड के साथ नसों के साथ कवर किया गया है। इस नाजुकता की संरचना बहुत नाजुक है (यह एक विशेष स्ट्रिंग-चाकू के साथ काटा जाता है), लेकिन यह उखड़ या गिरना नहीं चाहिए।
  3. मोल्ड की एक बड़ी मात्रा इंगित करती है कि उत्पाद अतिरंजित है। नीले पनीर में ढालना जीवित है, यह हर समय एक सफेद द्रव्यमान खाता है। इसलिए यदि रोक्फोर को पकड़ना बहुत लंबा है, तो कवक सिर के अधिकांश भाग को "खा" सकता है।
  4. इस Roquefort के लेबल पर एक भेड़ के पैटर्न के साथ एक लाल मोहर है।
  5. गंध। इस विनम्रता में भेड़ के दूध की एक विशिष्ट सुगंध है।

क्या खाएं और कैसे रईस पनीर स्टोर करें

Roquefort लाइव संस्कृतियों के साथ एक किस्म है जो लगातार उत्पाद को "खाती है"। मुख्य कार्य उनके विकास को धीमा करना है, इसलिए, पनीर को +6 С से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जाना चाहिए। नाजुकता को मुक्त करना असंभव है - इसलिए यह स्वाद और पोषण मूल्य दोनों को ध्यान से खो देगा। इष्टतम आर्द्रता - 95%।

उत्पाद को पन्नी या चर्मपत्र के पैकेज में संग्रहीत किया जाना चाहिए - यह अन्य उत्पादों के लिए कवक के प्रसार से बचना होगा। एक मजबूत-महक वाले भोजन - स्मोक्ड मांस, मछली, प्याज आदि के साथ Roquefort न डालें, क्योंकि स्पंज की तरह एक कोमल द्रव्यमान सभी गंधों को अवशोषित करेगा।

ब्लू पनीर एक महंगी विनम्रता है। 1 किलो के लिए 1300-1500 रूबल का भुगतान करना होगा। इसलिए, Roquefort को अक्सर एक अलग व्यंजन पर एक स्वतंत्र विनम्रता के रूप में या अन्य कुलीन चीज़ों के साथ भोजन के अंत में पनीर की थाली पर एक घटक के रूप में परोसा जाता है।

इसे फल (नाशपाती, अंगूर) या वाइन के साथ भी खाया जाता है: सफेद, सूखा या गढ़दार। सेवा करते समय, Roquefort कमरे के तापमान पर होना चाहिए - केवल इस तरह से विनम्रता पूरी तरह से अपने स्वादिष्ट मलाईदार स्वाद को प्रकट करती है और एक शानदार aftertaste देती है। और पेटू शहद की एक बूंद के साथ शाही पनीर का एक टुकड़ा आज़माने की सलाह देते हैं - यह संयोजन सभी स्वाद कलियों को प्रसन्न करेगा।

मेसोफिलिक-थर्मोफिलिक स्टार्टर MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

रोकेफोर्ट एक ब्लू-मोल्ड पनीर है जो अपने उत्कृष्ट स्वाद से अलग है और नाजुक उत्पादों से संबंधित है।

असली रोकेफोर्ट पनीर को पहले एक विशेष तकनीक का उपयोग करके केवल भेड़ के दूध से तैयार किया गया था। अब ऐसे नीले पनीर को गाय के दूध से पेनिसिलियम रेकफोर्टी के साँचे का उपयोग करके बनाया जाता है।

रोकेफोर्ट पनीर रेसिपी आपको इसे घर पर लागू करने की अनुमति देती है। बेशक, आपको मोंटी नहीं मिलेगा जो कि फ्रांसीसी पनीर निर्माता तैयार करते हैं, लेकिन यह एक बहुत ही स्वादिष्ट ब्लू-मोल्ड पनीर होगा जो कि पेटू भी पसंद करेंगे।

सामग्री:

  • दूध - 8 एल
  • मेसोफिलिक स्टार्टर - 1/16 छोटा चम्मच
  • थर्मोफिलिक स्टार्टर - 1/32 चम्मच।
  • कैल्शियम क्लोराइड - 1/4 चम्मच।
  • ब्लू मोल्ड पेनिसिलियम रेकफोर्टी - 1/32 छोटा चम्मच
  • रेनेट - 1/8 चम्मच।
  • नमक - 2 चम्मच।

कैसे घर पर Roquefort पनीर पकाने के लिए:

ब्लू मोल्ड पनीर के निर्माण के लिए, मेसोफिलिक स्टार्टर फ्लोरा डैनिका बहुत अच्छी तरह से अनुकूल है।

मोल्ड को 30 मिलीलीटर पानी में डालें और हिलाएं।

दूध को आग पर रखो और 32 .С के तापमान पर लाओ। दूध को धीरे-धीरे हिलाते हुए, गर्म करें।

दूध की सतह पर खट्टा छिड़कें, इसे थोड़ी देर तक खड़े रहने दें, फिर गांठ से बचने के लिए हिलाएं।

सांचे से घोल को डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

1 घंटे के लिए अकेला दूध छोड़ दें।

घंटे के अंत से 20 मिनट पहले, 50 मिलीलीटर गर्म पानी में सरगर्मी करके, रेनेट एंजाइम का एक समाधान तैयार करें।

दूध में रेनेट मिलाएं, हिलाएं, ढंकें और 90 मिनट के लिए आराम करें।

परिणामी थक्के ने पतले लंबे चाकू को बड़े टुकड़ों में क्षैतिज और लंबवत काट दिया।

एक स्किमर का उपयोग करके थक्के को थोड़ा मिलाएं और 5-10 मिनट के लिए आराम करने के लिए छोड़ दें।

इसके बाद, आपको कोलंडर को एक लैवसन नैपकिन के साथ कवर करना होगा और इसमें पूरी थक्का डालनी होगी।

सीरम पूरी तरह से अलग होने तक प्रतीक्षा करें, नैपकिन के छोर को एक गाँठ में बांधें।

अगला, आपको एक कटिंग बोर्ड पर दही द्रव्यमान के साथ एक नैपकिन लगाने की जरूरत है, दूसरे बोर्ड के साथ कवर करें और लोड 3.5-4 किलोग्राम निर्धारित करें।

10-12 घंटों के लिए पनीर को योक के नीचे छोड़ना आवश्यक है।

उसके बाद, एक कटोरे में कॉम्पैक्ट किए गए पनीर को स्थानांतरित करें, छोटे टुकड़ों और नमक में तोड़ दें।

फिर फॉर्म को एक लावेन नैपकिन के साथ कवर करें और इसमें दही को स्थानांतरित करें, स्थानांतरण की प्रक्रिया में दबाएं।

रुमाल के मुक्त सिरों के साथ शीर्ष को कवर करें और 2 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें।

दिन के दौरान, आपको पनीर को 4 बार मोड़ने की जरूरत है ताकि इसे वांछित अम्लता मिल जाए। ऐसा करने के लिए, धीरे से फार्म को उल्टा करें, पनीर से हटाए बिना, इस स्थिति में 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें। फिर, एक हाथ पकड़कर, पनीर को अपनी मूल स्थिति में वापस लौटाएं।

पहले दिन के दौरान पनीर को 4 बार घुमाएं, और फिर 2 बार। तीसरे दिन, मोल्ड से पनीर को हटा दें, नैपकिन को हटा दें और इसे एक दिन के लिए सूखने दें। डब्ल्यू

फिर आपको मोल्ड को विकसित करने की अनुमति देने के लिए मोटी बुनाई सुई की मदद से पनीर में पंचर बनाने की आवश्यकता है। पनीर की पूरी सतह पर पंचर करने की जरूरत होती है।

पनीर पकने के लिए कंटेनर के निचले भाग में, एक नाली की चटाई बिछाएं, उस पर पनीर डालें, ढक्कन के साथ कवर करें और पकने के लिए 10 for for के तापमान के साथ एक कमरे में भेजें। यह एक तहखाने या रेफ्रिजरेटर का निचला शेल्फ हो सकता है।

परिपक्व पनीर Roquefort 3-4 सप्ताह होगा। पहले सप्ताह के लिए प्रति दिन पनीर को 1 बार और अगले 2 हफ्तों के लिए हर 2 दिन में 1 बार चालू करना आवश्यक है।

3-4 सप्ताह के बाद आपको एक बढ़िया होममेड ब्लू पनीर मिलेगा, जिसे आपके हाथों से बनाया जाएगा।

सामग्री

  • 8 एल भेड़ का दूध
  • 1/8 चम्मच मेसोफिलिक स्टार्टर 1
  • 1/8 चम्मच मोल्ड पेनिसिलियम रेकफोर्टी
  • 1.7 मिली 2 कैल्शियम क्लोराइड का 10% समाधान
  • 2.4 मिली तरल रेनेट
  • 2 बड़े चम्मच। नमक

तैयारी

  1. आपने 3 दूध को पेस्ट किया है, इसे ठंडा करें 32 ° से, अब आप एक छलाँग लगा सकते हैं। पाउडर को रिहाइड्रेट करने के लिए 3 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर धीरे से एक स्लेटेड चम्मच के साथ हिलाएं।
  2. 2 कंटेनरों में 50 मिली गर्म पानी डालें: एक में आप कैल्शियम क्लोराइड का घोल डालें (दाने नहीं!), दूसरे में - कौयगुलांट (रेनेट एंजाइम / शाकाहारी चाइमोसिन), फिर मिश्रण को पैन में डालें, फिर से मिलाएँ, और, एक थक्का बनाने के लिएपर छोड़ दो 30-40 मिनट, टी = 30 ° C बनाए रखना.
  3. इस समय के बाद, आप पारभासी मट्ठा की एक परत के नीचे एक पनीर थक्का - जेल देखेंगे। इसे "क्लीन फ्रैक्चर" के लिए चेक किया जाना चाहिए: ऐसा करने के लिए, एक चाकू लें और एक कोण पर एक उथले चीरा बनाएं ", और थक्के के इस हिस्से को उठाएं, यदि इसके किनारे भी हैं, तो चीरा सीरम से भरा है - यह है कि यह आगे बढ़ने का समय है यदि ऐसा नहीं होता है, तो 10-15 मिनट प्रतीक्षा करें।
  4. में थक्का काट दिया ईंटों पक्ष के साथ 2 से.मी., और बसने के लिए 5 मिनट के लिए छोड़ दें, और अतिरिक्त सीरम अलग हो गया है। जिसके बाद बड़े पैमाने पर गूंध

30 मिनट पर t = 32-33 ° C – за это время кубики преобразуются в зерно и обретут упругость.

  • Теперь наберите 1/5 часть сырного зерна в дренажный мешок, потрясите, чтобы удалить излишки сыворотки, и добавьте 1/4 плесени, не сжимайте мешок – на данном этапе нужно добиться губчатой структуры сыра. Переложите зерно из мешка в форму, не уплотняя – данную манипуляцию нужно провести ещё 4 раза, верхний слой должен остаться без плесени.
  • यह अच्छा है अगर आपके पास 2 जल निकासी बैग हैं - आप एक पर डालते हैं और दूसरे गंतव्य के रूप में सेवा करते हैं यदि यह मामला है - कपड़े के सिरों को लपेटें, पनीर को ढक्कन के साथ कवर करें और उस पर छोड़ दें आत्म-दबाने के लिए 30 मिनटयदि कोई बैग नहीं था, तो आप "कपड़े के छोर को लपेटने" में सक्षम नहीं होंगे, लेकिन आपको बस इसे ढक्कन के साथ कवर करना होगा और इसे उसी अवधि के लिए उसी समय पर छोड़ना होगा।
  • इसमें आधा घंटा लगा - आपको पनीर को मोड़ने, तौलने और दबाने की जरूरत है।
    सोने का दबाने का नियम:
    30 मिनटएक वजन (1 किग्रा) पनीर सिर
    1 घंटादो वजन (2 किलो) पनीर के सिर
    2 घंटेतीन वज़न (3 किलो) पनीर के सिर
    हर बार लोड जोड़ने से पहले पनीर को मोड़ना न भूलें।
  • दबाने में सफल रहा - नमक का समय!
    सोने का अचार का नियम: सिर के वजन से 1% नमक, यानी प्रति 100 ग्राम में 1 ग्राम नमक होता है।
    आवश्यक मात्रा (प्रत्येक सिर के लिए व्यक्तिगत रूप से) वजन करें, और धीरे से इसे अपने हाथ से सतह पर फैलाएं, फिर पनीर को नाली की चटाई पर मोल्ड पर लौटाएं और इसे 24 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।
  • और अंत में, आप रूपक को फॉर्म से मुक्त कर सकते हैं, और एक बड़े कंटेनर में बदलाव (मात्रा कम से कम 6 लीटर) पकने के लिए, जिसमें पनीर होगा 5 दिनों में टी = 10-13 डिग्री सेल्सियस पर - दैनिक देखभाल के बारे में मत भूलना!
  • अंतिम चरण - आपका पनीर छिद्रित होना चाहिए, इस तरह से मोल्ड अंदर से विकसित हो सकता है। यह मदद करेगा, उदाहरण के लिए, सुशी स्टिक: मेक पंचर के माध्यम से की दूरी पर इसके अलावा 1.5 सेमी से अधिक नहीं.
  • यह उत्सुक प्रतीक्षा का समय है। 2 सप्ताह के बाद, नीले रंग का सांचा दिखाई देगा, लेकिन Roquefort की न्यूनतम उम्र बढ़ने की अवधि - 2 महीने, टी = 10-13 डिग्री सेल्सियस पर.
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